[데일리투데이 신보경 기자]  이른 아침 뒷덜미에 식은땀이 흥건히 젖도록 쫓기듯이 출근하고 맞이한 점심, 길어진 회의 끝 야근과 함께 찾아온 허기를 달래줄 저녁. 오늘도 수고하고 있는 직장인들에게 정갈하고 건강한 한 끼를 책임져줄 그곳, 미즈호다.

30년에 가까운 우정이 모여 새 시작의 발돋움이 되다

미즈호의 첫 출항은 흡사 삼국지의 도원결의를 연상케 한다. 학동에 위치한 2층 사무실에서 만난 그들은 긴장감도 있었지만 왠지 모를 설렘도 함께 느낄 수 있었다. ‘윤기 나고 싱싱한 쌀’이란 의미로 고객에게 맛과 축복 그리고 아름다움을 제공하고자 하는 상호의 의미만큼이나 모인 이들의 마음가짐을 엿볼 수 있었다.

26년전 일본 외식 창업 컨설팅 회사인 오지엠의 한국 지사의 기획실장을 맡고 있던 강태봉 알지엠 컨설팅 대표와 그와 꾸준한 인연을 이어온 초밥 장인 이다 가즈아키 선생, 그리고 강 대표의 오랜 지기이자 cj와 한솔 등 굵직한 식품회사에서 재직함은 물론 패밀리 뷔페 레스토랑인 빕스 창립자, 홍한기 대표이사가 ‘스시의 본 고장, 일본의 초밥문화’를 보다 친숙하게 전하자는 한 뜻으로 의기투합한 모습은 막 출항한 뱃머리에 불어오는 기분 좋은 바람을 맞이한 듯했다.

세 사람 모두 메뉴 개발부터 품질 관리까지 하나하나 함께 연구에 연구를 거듭하고 있다. 특히 이다 가즈아키 선생은 현재 한국에서 거주하며 총 1500개에 달하는 초밥을 개발하고 있다. 여기에 일본 오사카의 명문 요리학교 쓰지 출신의 일식 전문가 김태원 셰프가 합류해 소비자들이 다채로운 메뉴를 접할 수 있도록 노력을 기울이고 있다.

‘본토의 스시 그대로 문화까지 맛볼 수 있다’

이렇듯 메뉴 개발에 힘쓰는 데에는 이유가 있었다. 바로 ‘일본 스시 그대로’ 즉 일본 본토 초밥의 맛을 그대로 국내 소비자들에게 전해 초밥 문화를 제대로 전파하고자 하는 고집. 흔히 자리를 잡기 위해서는 어느 정도 현지화가 필요하다고 하지만 미즈호는 오히려 철저한 본토화를 선택했다.

강 대표는 “음식은 문화를 이어주는 매개체이기도 하다. 현지화는 왜곡된, 변질된 문화를 접하게 한다. 그래서 우리는 본 고장의 맛 직접 만들어 대접해 또다른 차별화를 일궈내려 한다”며 이 같은 고집에 대해 설명했다. 그 정신을 따라 상품과 레시피 개발, 제철 재료는 물론 용기와 포장지까지도 조사를 거쳐 개발했다.

그중에서도 가장 공을 들인 것은 역시 재료. 초밥의 가장 기초적인 재료인 쌀, 식초, 다마고야끼, 생선, 간장, 와사비까지 소홀히 한 것이 없다.

쌀은 이천 쌀에 고시히카리 품종을 적정한 비율로 섞어 사용하며 입에 넣어 씹을 때 샤리(초밥에 쓰는 초와 섞은 밥) 가 입안에 퍼지면서 한 알 한 알 느낄 수가 있도록 했다. 식초는 미즈호만의 혼합 쌀에 맞는 ‘혼합 식초’를 개발했으며 네타(초밥 위에 얹는 재료)의 주를 이루는 생선 재료는 서울 노량진수산시장에서 바로 가져오는 광어, 연어, 고등어, 바다 장어 등으로 사용한다. 와사비와 간장은 일본 현지에서 직수입하고 있다.

‘스시의 다양화’ 그리고 ‘배달 초밥’

이제껏 국내 대다수의 일식 초밥 점포는 넓은 회전 테이블 앞에 앉아서 먹는 좌식 형태를 띠고 있다. 거기에 니기리즈시, 일명 손으로 만드는 초밥이 주류다.

이렇듯 형식화에 미즈호는 ‘배달 초밥’이라는 새로운 카드를 꺼냈다. 가까운 곳에서 앉아서 먹는 것에 대한 선호도가 높아짐에 주목해 배달 포장과 함께 쉽게 테이크 아웃을 실시해 식당 외적인 장소에서도 초밥을 즐길 수 있게 할 예정이다.

뿐만 아니라 니기리즈시는 물론 오사카 지역에서 유행한 사각 틀 초밥인 하꼬즈시, 축제밥이라 일컫는 마쯔리즈시 등 다양한 메뉴를 담은 초밥 도시락을 통해 선보인다.

건강과 행복을 모두 담은 한 끼를 대접하겠다

미즈호의 경영 철학은 이러하다. '음식은 항상 건강해야하고, 항상 정직하게 만들어야 하고, 이웃과 나눌때 더 행복해진다'. 재료부터 그릇까지 신경 쓰는 그들의 '배려'는 어쩌면 보여주기 식 과대포장 서비스에만 치중하는 곳들과는 달리 속 부터 챙기는 세심함이 고객 만족에 가장 중요한 요소임을 말하는 듯하다.

아직 문을 열기 전 문턱을 넘어 들어온 손들을 위해 열심히 단장 중인 이곳의 행보가 더욱 기대된다.

boky0342@daum.net

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