*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다.

◈6차 산업화, 고품질 저가격으로 경쟁력 향상

드리머즈그룹은 1200두의 일본 죠분돈(繩文豚) 재래종을 야산에서 자유롭게 풀어놓고 기른다. 자연스럽게 이곳 돼지들은 흙속의 미네랄, 미생물, 벌레, 도토리 등을 먹고 자란다. 물론, 유산 발효된 에코푸드 사료도 제공하고 있다.

이렇게 키운 돼지라 그런지 고기 색깔이 마치 소고기 같다. 잡냄새도 없으며 일반 돼지보다 맛은 3배 높고 콜레스트롤 수치는 1/4수준이라고 한다. 이런 형태로 사육한 스페인 ‘이베리코 돼지’도 현재 한국에서 소비자에게 폭발적인 인기를 얻고 있다.

보통 일본에서는 6개월 사육한 120키로 돼지를 30만원에 출하한다. 이것을 도축과 가공 과정을 거쳐 마트나 정육점에서는 180만원에 팔고 있다. 음식점에서는 마트나 정육점에서 구매, 대체적으로 360만원에 판매한다. 결국 농가에서 출하된 30만원 짜리 돼지 한 마리를 음식점에서는 소비자가 그 6배인 360만원에 사먹는 셈이다.

여러 중간단계를 거치는 이러한 유통구조 때문에 음식점 상품 판매가가 높아진다. 하지만 드리머즈그룹은 6차 산업의 구조를 갖춤으로써 <</span>쿠시야요코쵸>의 상품 판매가는 경쟁업소보다 10% 정도 저렴하다. 가격이 저렴하니 고객만족도가 높아지고 매출 향상과 점포 확대로 이어진다. 자가 농가임에도 돼지를 비싸게 구매함으로써 농가에서 근무하는 직원들의 복지나 대우조건도 높이고 있다.

드리머즈그룹의 6차 산업은 원가구조 면에서도 강한 경쟁력을 갖추고 있다. 음식점의 주요원가는 식자재와 인건비이고 이를 프라임코스트라 부른다. 

보통 고기 관련 음식점의 평균 프라임코스트가 65%인데 <</span>쿠시야요코쵸>는 60%다. 자체 생산, 가공, 배송 등을 계열화함으로써 식자재코스트 34~36% 정도가 가능한 것이다. 인건비는 24~26%로 양질의 서비스도 가능하다. 

숙련된 조리사가 필요하지 않으며 CK상품을 잘 구어 내놓기만 하면 된다. 조리책임자가 시장 정육점이나 마트에서 고기를 구매하고 메뉴에 맞게 손질하는 작업을 CK에서 대신 해주기 때문이다.

<</span>쿠시야요코쵸> 매장에서 돼지고기 전 부위를 사용하고 있는 것도 원가 절감에 큰 도움이 된다. 숙련된 기술자들이 CK에 도착한 돼지고기를 맛있는 상품으로 만든다. 그들은 돼지고기를 거의 버리지 않으면서 맛과 가성비가 높은 다양한 상품개발이 가능하다. 

부위별 맛과 식감 등을 연구해 단품, 지방부위을 섞은 꼬치상품, 또는 삶고 데쳐 샐러드나 전골용 상품으로 잘라 사용한다. 

버려지는 부분이 적으니 코스트 다운이 가능한 것이다. 이런 이유 때문일까 드리머즈그룹에서는 <</span>쿠시야요코쵸>를 1년 경영하면 1개 점포를 더 낼 수 있다고 강조한다. 즉 이 점포의 ROI(투자수익율)이 연간 100%임을 뜻하는 것이다.

◈직원들의 양돈장 체험이 점포분위기 밝게 해

드리머즈그룹에서는 직원뿐 아니라 가맹점주에게도 양돈장 체험기회를 제공한다. 실제로 농장 인접한 곳에 완비된 숙박시설이 있고, 항상 체험을 위한 누군가가 상주하고 있다고 한다. 

이곳 체험 참여자에게 드리머즈 돼지에 대한 고마움, 사육의 중요성을 알게 하는 것이다. 

참가자들은 설비, 사육환경 등 아이디어를 내면서 돼지가 건강하게 잘 클 수 있도록 함께 한다. 양돈장 돼지 사육을 체험한 직원들은 돼지고기의 소중함과 고마움을 알게되며, 이러한 체험은 결국 점포, 회사 그리고 업무에 대한 자부심과 자신감으로 연결된다. 

드리머즈 그룹이 운영하는 점포 어디를 방문해도 활기찬 분위기가 느껴지는 이유가 바로 이 때문일 것이다.

현재 국내 굴지의 외식 대기업에서는 6차 산업을 실시하고 있다. 좋은 품질 식자재의 안정적 공급, 코스트 절감, 농촌 경제 활성화, 생산자 실명제를 통한 안심 제공, 직원들의 농촌 체험을 통한 애사심과 소속감 고취 등의 이유에서다. 

또한 물성가치를 넘어 문화가치를 추구하는 높아진 고객의 소비심리를 적극 반영하기 위한 것이다.

그렇다면 힘없는 작은 규모의 음식점은 바라만 보고 있어야 할까? 그렇지 않다. ‘공유경제’처럼 협업체를 만들어 소비자의 마음을 얻는 노력을 해야 한다. 

협업체가 만들어지면 공동으로 농가와 계약 재배한 것을 점포에서 사용할 수 있을 것이다. 이런 노력은 소비자를 감동시켜 고정 고객화에 큰 도움이 될 것이다.

글/ 사진 강태봉 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터