*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다.

▲ 사진제공: 외식비지니스 닥터

2016년 현재 가계부채 1200조 원으로, 전체가구 평균 소득 대비 부체상환비율이 30%가 넘고 있다.

방대한 가계부체가 GDP의 50%를 차지하는 내수경기 침체의 주요인이다. 이와 같은 경기침체로 전 산업, 특히 외식업계가 몸살을 앓고 있다.

주)알지엠컨설팅 추산 2015년 점포 단위당 평균 매출이 15% 이상 하락했다. 한국경제의 구조적인 장기침체가 예상된다하니 외식업계의 고통은 더욱 심화될 것이다. 외식소비가 경제상황에 가장 크게 영향을 받고 있기 때문이다.

어려운 외식시장 환경에서도 각자도생의 길은 분명히 있다. 호주머니 사정이 나빠지긴 했어도 인간은 어차피 하루 세끼를 먹어야 한다.

따라서 합리적 소비지향의 소비자에게 선택을 받고자 한다면 점포 나름대로의 차별화가 있어야 한다. 오감을 만족시켜주는 상품, 이야깃거리를 제공하는 점포, 진정성을 느끼게 하는 서비스, 감성을 자극하는 디자인 등이 그렇다.

일본 외식업계는 우리보다 더욱 어려움을 격고 있다. 20년 넘는 장기불황, 치열한 경쟁, 높아진 소비자 수준, 높은 인건비 등 외식업 시장 환경이 쉬운 게 하나도 없다.

기업 차별화로 열악한 시장 환경을 극복한 일본 어느 외식기업이 있다. 6차 산업화 구축으로 고품질 저단가, 고객만족과 매출향상에 성공한 (주)드리머즈그룹 돼지고기 꼬치구이 전문점 '쿠시야요코쵸'다.

▲ 쿠시야요코쵸 내부 (사진제공: 외식비지니스 닥터)

◈양돈장 구입으로 6차 산업의 진용 구축

2005년 설립한 주)드리머즈그룹은 현재 돼지고기 꼬치구이 전문점 '쿠시야요코쵸' 35점포, 드라이에이징 스테이크전문점 '고마츠야' 4점포로 합계 39개의 직영 및 가맹점을 운영 중이다.

이 회사는 직영점 5개 점포를 운영하면서부터 CK(중앙공급식 주방)을 갖추었다. 2014년 5월엔 1만 평 규모의 야산을 구입, 돼지를 완전방목하고 있다.

이로써 양돈장 1차 산업, CK 2차 산업 그리고 외식사업 3차 산업 합계 6차 산업의 형태를 구축했다. 양돈장에서 출하한 돼지를 도축장에서 1차 가공하고 CK에서 소분화 및 진공포장 한 뒤 각 점포로 배송하는 체계다.

▲ 사진제공: 외식비지니스 닥터

숙성과정도 있어 양돈장에서 출하한 돼지는 2일 후 신선한 냉장 상태로 점포에서 소비자에게 선보이는 것이다. CK에서 개발한 저렴하고 다양한 상품이 고객의 선택권 또한 충족시은 말할 것도 없다.

양돈장과 CK는 당연히 도축장이 가깝고 임대료가 싸며 저 임금의 인원 수급이 수월한 치바현에 있다. 이곳에서 만들어진 꼬치구이, 소스, 드레싱 등 주류를 제외한 점포 판매상품의 95%를 365일 각 점포로 배송해 주고 있다.

이 회사는 고품질, 고효율 배송을 위해 인근지역 소비권인 치바, 동경 그리고 가나가와에 국한하고 있다. 이러한 조절이 결국 상품력과 안정공급으로 이어지는 비결이다.

<다음 2편에서 이어집니다>

글/ 사진 강태봉 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터