*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

*미슐랭 가이드의 별을 받은 [우카이테이] 

이익이 고객 기쁨의 산물이라는 창업 정신이 주효

철판 스테이크 전문점 '우카이테이'는 미슐랭 가이드 별 1개를 받은 곳이다. 필자는 이곳에서 2009년과 2014년 식사를 했다. 저녁은 18만원, 20만원, 25만원 총 3가지 코스 메뉴로 구성돼 있으며 소비세 8%와 봉사료 10%는 별도다.

일본은 나라 길이가 약 3000㎞로 광범위한 기후대에 걸쳐 있다. 그로 인해 계절에 따라 지역별 특산물이 다 다르며 일본요리는 그 지역의 제철 요리를 최고로 쳐준다. 

'우카이테이'에서 사용하는 소고기, 채소, 생선 등은 그 지역 제철 재료로 신선도가 높은 것을 메뉴 가격대에 맞게 선택한다. 조리하기 전 셰프가 각 식재료에 대해 상세히 설명해준다. 요리에 사용되는 각종 양념이나 조미료 등도 일일이 보여주며 서비스한다. 그야말로 요리 장인과 맛을 교감하고 재료에 대해 대화를 나눌 수 있는 것이다. 식사를 하는 내내 요리와 서빙을 하는 직원의 온기가 느껴져 손님에게 감동을 준다.

'우카이테이'가 이렇게 훌륭한 점포운영을 하고 있는 데는 경영자의 창업정신이 주효했다. 이곳의 기본 이념은 ‘이익은 고객 기쁨의 산물’, 점포 이념은 ‘100년 지속하는 점포 만들기’로 두고 매장을 운영해오고 있다. 창업 정신을 모든 직원이 함께 이어가고 있는 것이다. 이를 바탕으로 고객에게 최적의 음식과 서비스를 펼치는 데 집중하고 있다.

*미슐랭 가이드의 별을 받은 [윤가] 

최고의 식재료에 외식인의 영혼 담아 요리해

일본 도쿄 긴자에 있는 한식당 '윤가尹家'는 2014년 미슐랭 가이드 도쿄판에 별 2개를 받아 소개됐다. 

이곳은 2013년 5월에 문을 오픈했는데도 별 2개를 받아 매우 이례적이다. 하지만 '윤가'의 음식을 준비하는 과정을 보면 그 결과가 충분히 납득이 간다. ‘한국식 한방 도미 샤브 코스(1만2600엔)’에서 나온 전복 볶음요리는 활 전복을 간장에 살짝 볶아냈다. 

▲ (사진: PIXABAY)

메인 요리인 도미요리는 자연산 도미를 한방육수에 채소와 함께 살짝 데친다. 이를 보면 신선한 식재료를 사용해 소재 자체가 갖고 있는 특성을 최대한 살리는 조리법을 선택하고 있음을 알 수 있다. 소박해 보이지만 소재 하나하나의 맛과 특색이 살아 있는 것이 특징이다. 주현철 부사장은 “일부 식자재는 한국에서 직접 받고 있다”며 “지금도 좋은 식재료 발굴을 위해 직접 한국에 가고 있다”고 설명한다. 자연과 조화를 이룬 한국 식재료를 사용해 오감으로 맛볼 수 있기에 미슐랭 가이드가 선택한 것이다.

그릇도 한국의 전통 음식문화를 표현하고자 했다. 음식의 온도를 최대한 유지할 수 있도록 놋쇠 그릇과 수저 등을 사용하는데 집기는 모두 한국의 무형문화재 장인이 만든 것을 사용한다. 주인장의 한국 음식의 맛과 문화를 전파하고자 하는 열정이 짧은 영업시간과 관계없이 '윤가'를 미슐랭 가이드에 오를 수 있게 한 게 아닌가 생각한다.

글/ 강태봉

(주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

[출처] 미슐랭 가이드 분석 통한 한국 음식점 지향점 모색|작성자 외식비지니스닥터