*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

▲ [출처] 고소한 돈가스 맛은 철저한 기름관리로부터...|작성자 외식비지니스닥터

명동 페럼타워 지하 1층 '돈가스 안즈'.

국내 돈카츠 (돈가스)가격보다 2배 정도 비싸지만 비싸다는 생각이 안 든다. 식재료, 상품 표현 하나하나 '어떻게 하면 손님이 만족하고 행복해 할까?' 고민한 흔적이 역력하다. 왠지 대접받고 있다는 느낌이 들어 기분이 좋아진다.

두 종류의 드레싱과 일본 도자기에 가득 담겨진 야채 샐러드가 보기 좋고, 신선하다. 메인 요리인 돈카츠가 나오고, 함께 나온 조개가 듬쁙 들어 있는 된장국은 한 모금 들이마시니 속이 시원하다.

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돈카츠 맛은 일본 후쿠오카 본점, 긴자 미츠코시 백화점 전문 식당가에서 먹던 맛 그대로다.

등심이 한 입에 넣기 어려울 정도로 두툼하다. 보기와는 달리 입에 넣으니 살살 녹는다. 원재료도 좋으려니와 고기 곳곳에 열 전달이 고르게 이루어져 튀겼다.

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돈가스 먹은 후 뒷맛이 깔끔하다. 좋은 기름을 쓰고 관리를 잘 하고 있음이다. 주방을 들여다 보지는 않았지만 튀김기가 2개 있을 게다. 등심과 안심 튀김 전용과 새우 및 기타 상품용으로. 그래야 냄새가 섞이지 않고 산뜻한 맛을 낼 수 있다.

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재료비를 아끼려고 기름을 제때 제때 바꾸지 않고 오랫동안 쓰면 돈카츠 특유의 육질 맛이 없게 된다. 한 기름을 오래 쓰면 음식물 찌꺼기와 함께 산폐가 일어나 역한 냄새가 난다.

'돈가스 안즈'는 500인 분의 돈가스를 튀기고 기름을 갈아주고 있을 게다. 고기와 빵가루 그리고 기름이 어우러져 고소한 향과 맛이 나고 있으니 말이다.

비싼 가격이지만 원칙을 지키며 장사를 하고 있으니 잘 될 수밖에. 창업 7년 정도 됐음에도 피크타임에 손님을 줄 세우는 이유다.

글/ 강태봉

 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

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