*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

산텐은 점포에 들어가면 종업원 대신 터치 스크린을 탑재한 무인 단말기 ‘키오스크’ 가 손님을 반긴다. 이 키오스크 터치 패널은 테이크아웃 상품 주문용과 점포 내 식사 상품 주문용으로 나뉘어 있다. 터치 스크린에는 가격, 상품 구성 등 상세 설명과 함께 메뉴사진이 있어 누구나가 쉽게 사용할 수 있다. 메뉴 주문과 함께 주방 쪽에는 주문 전표가 프린팅 돼, 그것을 보고 곧바로 조리를 시작할 수 있다. 그만큼 상품제공 시간이 단축된다.

▲ [출처] 일본 튀김덮밥전문점 ‘산텐’의 성공노하우(4)_시스템화로 경비 절감|작성자 외식비지니스닥터

이 키오스크 사용으로 케셔 인건비뿐 아니라 일 처리 속도와 정확성도 높일 수 있다. 어디 이뿐이겠는가? 점포별 시간대 판매상품 데이터가 포스 시스템을 통해 집계된다. 본사는 이 데이터를 활용, 사용 식자재를 계획적으로 생산, 즉 계획공정시스템 가동이 가능한 것이다. 또한 매출상품 ABC분석, ‘상품 매출누계 상위 75%까지 A군, 95%까지 B군, 100%까지 C군으로 분류해 메뉴 엔지니어링 기법’으로 매출 극대화와 함께 식자재 손실도 줄인다.

산텐 식자재는 거의 100% 아웃소싱이다. 외부에서 스펙에 맞게 만들어 오기 때문에 주방에서는 칼을 쓸 일이 없다. 메인 냉동, 냉장고에 입고된 야채, 해산물, 육류 등을 시간대에 쓸 양만큼 서랍식 냉장고에 넣어 놓는다. 조리할 때는 이곳에서 꺼내 쓰면 되니 빠르게 작업할 수가 있다. 전 처리 작업을 하지 않는 만큼 식자재 원가를 줄일 수 있고, 작업 속도 향상으로 인건비도 절감할 수 있다.

▲ [출처] 일본 튀김덮밥전문점 ‘산텐’의 성공노하우(4)_시스템화로 경비 절감|작성자 외식비지니스닥터

업소 대표상품에 쓰는 새우를 예로 들어 보자. 동남 아시아에서 잡은 새우는 곧바로 HACCP 시설이 된 곳으로 운반된다. 새우를 씻고, 껍질과 물 샘을 제거하고, 튀길 때 구부러지지 않도록 배 쪽에 칼집을 넣고, 20미씩 진공 패킹하기까지 현지 싼 임금 노동자를 사용해 작업을 한다. 주방에서는 필요한 양만큼 해동해 쓰기 때문에 식자재 손실 방지는 물론 인건비도 절약된다. 무엇보다도 인력을 적게 쓸 수 있게 되니 여러모로 좋다.

산텐에서는 주문시스템, 식자재 발주 · 입고 · 조리 시스템으로 인한 원가 절감 뿐아니라 홀 좌석배치 및 운영 시스템으로 원가를 절감하고 있다. 산텐의 홀 좌석은 2개 패턴으로 나뉘어 있다. 손님끼리 앉는 일반석과 주방요원이 직접 서빙할수 있는 주방 연결 디귿자 좌석이 있다. 한가한 시간대에는 손님이 좌석으로 안내한다. 주방에서 직접 상품 제공이 가능하니 홀 서빙 직원을 덜 써도 되기 때문이다.

글/ 강태봉

 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

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