*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

새우튀김덮밥을 업계 평균가격 7000원에서 무려 45%내린 3900원에 팔면서도 이익을 창출할 수 있겠는가? 가능하다. 산텐은 6년전 오픈당시 3900원 가격을 그대로 유지하면서 현재 44개 직영점과 2개의 가맹점을 오픈, 지속성장하고 있다. 지난번에는 ‘대량구매’와 ‘상품화 계획공정 시스템구축’의 산텐 점포 외적 식자재 원가 절감 노하우 예를 들었다. 이번에는 점포내 기계화로 원가절감하는 노하우를 알아보자.

산텐은 점포내 원가절감을 위해 ‘무비등 면 삶는 기계’를 사용하고 있다. 

▲ [출처] 일본 튀김덮밥전문점 ‘산텐’의 성공노하우(3)_기계화로 경비 절감|작성자 외식비지니스닥터

이 기계에는 자동리프트가 달려 있어, 이곳에 면을 넣기만 하면 알아서 면이 삶아 진다. 부자가 울리면 삶아진 면을 찬물에 헹구어 그릇에 넣고 준비된 국물과 고명만 넣으면 상품이 된다. 조리사는 면 삶는 시간 동안 튀김작업 등 다른 작업을 할 수 있다. 이것이 결국 인건비 절감 효과로 이어지는 것이다.

‘무비등 면 삶는 기계’를 사용하면 누가 언제 만들어도 똑같은 품질의 우동이 만들어 진다. 고급 인력을 안 쓰고도 균일한 품질의 상품을 만들 수 있다. 고급인력이 아닌 저임금인력 활용, 이 또한 인건비가 절감된다. 그 뿐 아니다. 물이 끓지 않고, 즉 무비등으로 면이 삶아지니 물이 기계 밖으로 튀는 등의 물 소비가 없다. 물을 끓이지 않고 면을 삶게 되는 전기료 또한 절감된다. 그야말로 인건비, 물, 전기료 절감의 일석 삼조다.

▲ [출처] 일본 튀김덮밥전문점 ‘산텐’의 성공노하우(3)_기계화로 경비 절감|작성자 외식비지니스닥터

산텐에는 저임금 초보자도 쉽게 작업할 수 있는 주방기구가 ‘무비등 면 삶는 기계’만이 아니다. 일명 ‘밥 푸는 기계’, 밥 디스펜서는 단추만 누르면 원하는 양의 밥이 정확히 그릇 중심에 떨어진다. 

된장국물 디스펜서도 똑같은 원리다. 그릇을 정해진 위치에 넣고 단추만 누르면 밥과 된장국물을 얻을 수 있다. 각 디스펜서 안에 열선이 있어 온도 유지도 된다. 직원이 단추만 누르면, 가장 맛있는 온도의 밥과 된장국물이 나올뿐 아니라 인건비절감에도 도움된다.

이밖에 원가절감 기구로 냉동식품 ‘물거품 해동기구’와 ‘식용유 재활용 원심분리기’도 있다. 산텐에서는 상품 해동수요가 있을 때, 싱크대에 맞춤형 자체 제작 ‘물거품 해동기구’를 새팅해 쓴다. 싱크대에 물을 넣고, 거품으로 해동할 수 있어 물도 절약되고 해동 속도도 높일 수 있어 좋다. 

▲ [출처] 일본 튀김덮밥전문점 ‘산텐’의 성공노하우(3)_기계화로 경비 절감|작성자 외식비지니스닥터

튀김 찌꺼기에는 많은 식용유가 포함 돼 있다. 이것을 원심분리기에 넣고 돌려, 버려질 수 있는 식용유를 재활용함으로써 원가절감을 한다.

글/ 강태봉

 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

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