*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

1편은 여기에: http://dailytoday.co.kr/news/view.php?idx=16140

동종 업계 평균판매가보다 월등한 가격경쟁력으로 점포 전개를 하는 일본 외식업체를 지난번 소개했다. 일본 소비자가 좋아하는 튀김요리를 밥공기에 담아 간편하고 빨리 먹을 수 있게 한 튀김덮밥전문점 '산텐'이 바로 그 주인공. 산텐은 대표 간판 상품인 새우 튀김덮밥을 3천 900원에 팔고 있다. 업계 평균 판매가 7천원인 새우튀김덮밥을 무려 45%나 저렴하게 팔고 있으니, 소비자가 좋아할 수밖에 없다.

▲ [출처] 일본 튀김덮밥전문점 `산텐`의 성공노하우_1만원 이상의 상품을 3900원에 판매(2)|작성자 외식비지니스닥터

1) 변하지 않는 한결 같은 ‘가격’

산텐은 새우 튀김덮밥 품질과 판매가격 3900원을 6년 전 오픈할 때와 똑같이 유지하고 있다. 일본은 과거 디플레이션 때와 달리 4년 전부터 물가가 오르는 인플레이션 시장환경이다. 음식점 상품 단가를 올려도 될 법한데, 상품 단가를 그대로 유지하고 있다. 이 브랜드가 지속성장할 수밖에 없는 이유다. 점포 운영이 잘 되면 슬그머니 가격 올리고 품질을 떨어뜨려 스스로 무너지는 브랜드와는 질적으로 다르다.

2) 폐점율 제로의 비결

산텐 브렌드의 또 다른 강점은 '폐점율 제로'라는 점이다. 2012년 8월 1호점 오픈한 이래 2018년 3월 현재 직영점 44개, 가맹점 2개로 합 46개를 운영하고 있는 산텐은 한 점포도 문을 닫지 않았다. 시장환경 변화에 잘 대처할 강한 경쟁력을 갖고 있기 때문이다. 무엇보다도 고객과 한 약속을 지켜나가는 회사의 경영철학이 오늘의 산텐을 있게 한 것이다.

타 점포보다 대표상품을 45%나 저렴하게 판매하면서, 수익도 내고 다점포 전개도 하고 있는 산텐의 원동력은 무엇인가. 먼저 구매력(Buying Power)를 들 수 있다. 2018년 현재 산텐을 비롯한 5개 일식 업태, 434개 점포, 4천500억원 외형의 본사 SRS홀딩스(주) 세계시장에서 싸고 좋은 식재료를 대량으로 구매하고 있다. 세계 각지로부터 안전하고 엄선된 식재료를 안정적인 공급이 가능하도록 체계를 구축해 놓은 것이다. 자연스럽게 식재원가 경쟁력을 갖출 수밖에 없는 이유다.

3) 계획적인 공정 시스템

점포 외적인 부분에서 산텐의 식재원가 경쟁력 구성요소는 상품화 계획공정 시스템구축이다. 이 시스템으로 원료부터 소비단계까지 식자재흐름 전 과정을 설계하고 컨트롤하는 것이다. 각 점포에서 사용하는 식재료 수요 예측에 맞추어 '원재료 조달, 공장 가공, 유통, 점포 판매' 사이클을 원활하게 함으로써 점포 식재원가가 줄어든다. 메뉴 콘셉트에 맞는 적정 식재료 준비는 '재고, 전 처리, 조리' 과정에서 생기는 로스가 줄어들기 때문이다.

글/ 강태봉

 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

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