*본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

매출하락, 원가상승에 심각한 인력채용 어려움까지, 외식업계는 역사이래 최악의 위기상황이다. 하지만 아무리 어려워도 해결방법은 있는 법. 그 답을 찾기 위해 알지엠컨설팅이 일본외식산업 연수프로그램을 기획했다. 우리보다 앞선 어려운 환경에서 위기를 극복한 사례를 배우기 위해서다. 제 79차 일본오사카연수 일정 중 튀김덥밥전문점 '산텐'에서 배운 내용을 소개해 보자.

▲ (출처: 외식비지니스 닥터)

연수팀은 본사 'SRS홀딩스'의 배려로 오픈전 롤플레잉하는 시조자키시 '시조자키점'을 방문했다. 본사 니시 부장, 담담 수퍼바이저 그리고 점장은 우리에게 주문과 전표전달 방법, 냉동냉장고 식재보관, 조리도구 하나하나, 섹션별 조리과정을 상세히 설명해 주었다. 우리는 상품특성과 원가, 상권 및 입지 특성, 투자금액과 손익분기 매출 등 점포 전반에 대해 듣고 질문을 하면서 '<산텐>이 왜 강한 경쟁력을 갖추었는지' 이해하게 됐다.

▲ (출처: 외식비지니스 닥터)

‘산텐’메뉴는 해산물, 육류, 야채 튀김과 우동과 소바 그리고 음주류로 구성되어있다. 이 상품 구성 하나하나를 단품으로 혹은 세트로 판매한다. 객단가는 한화 약 5500원이다. 대표상품인 새우튀김덮밥은 3900원이고, 여기에 샐러드와 된장국물을 추가하면 4900원이다. 상품사진에서 보듯이 새우튀김은 살이 통통한 22.5그램짜리를 쓰고 있다. 가격은 저렴하지만 맛은 아주 좋은, 그야말고 가성비 최고의 상품이다.

▲ (출처: 외식비지니스 닥터)

새우튀김덮밥 식재료는 20마리, 노바시 새우 2마리, 흰살 생선 1개, 호박과 표고버섯같은 야채 2개, 간장조미 김 1장, 밥 250그램과 밥에 뿌린 정량의 소스로 구성된다. 한국에서 유통되고 있는 식재료 가격을 합산하다라도 2000원이 훨씬 넘어가는데, 이것을 3900원에 팔고 있으니 놀랄 따름이다.

좋은 품질의 상품을 싸게 팔면서 돈을 벌고 있는 숨겨진 노하우를 하나하나 풀어가 보도록 하자.

글/ 강태봉 (주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

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