*'강태봉의 레;지니스가 다시 돌아왔습니다. 본 코너는 '레스토랑 (Restaurant)과 비지니스 (Business)를 합친 말로, 외식 사업에 관한 전문 지식을 다룹니다. 외식업 성공창업을 위한 A~Z까지의 매뉴얼화된 노하우를 제공합니다. 특히 한국과 일본의 외식 창업 시스템을 비교 분석한 다양한 정보들을 소개합니다.

도쿄 아카사카에 있는 돼지고기 전 부위를 취급하는 구이 전문점 '미로꾸'는 37.02㎡(11.2평) 크기에 점포 전면 상층부 간판 대신 나무 메뉴판을 걸어놓은 것이 눈에 띄는 작은 가게다. 

공간은 작지만 하루 평균 방문 고객이 100명에 이른다고 한다. 서로의 어깨가 맞닿을 정도로 걸쳐 앉거나 서있을 때 수용인원이 25명 정도라 하니 만석 상태로 4회전을 하는 것이다. 1인 단가가 3만 원 정도 되니 일 매출 300만 원인 셈이다. 매장이 항상 손님으로 붐비는 이유는 고객 60%가 단골이기 때문이다. 더욱 놀라운 것은 2008년 3월 오픈 이래 줄곧 만원 사례라는 점이다.

▲ * 본 이미지의 저작권은 제작자에 있습니다. 무단 도용은 불법이므로 적발 시 법적인 조치를 하겠습니다. 출처를 명시하고 사용하는 분은 허가합니다.

이렇게 '미로꾸'가 지속적으로 고객 지지를 받고 있는 이유는 무엇일까? '미로꾸'는 항상 고객을 편안하고 즐겁게 해준다. 중앙 꼬치구이 조리대에서 작업을 하고 있는 조리장의 숙련된 손놀림, 서비스 종업원과의 커뮤니케이션 동작 하나하나, 마치 무대에 선 배우를 보는 것 같다. 이러다보니 분위기가 마치 ‘난타 공연장‘과 같아 열기 또한 대단하다.

 

식자재 준비, 조리 과정, 메뉴 세팅도 고객입장을 고려해 어떻게 하면 고객이 즐거워하고 맛있게 먹을 것인가를 고민한다. 신선한 표고버섯, 양파와 같은 야채는 일부러 카운터에 진열해 고객의 식욕을 북돋운다. 조리장은 스프레이로 그릴 상품에 연신 물을 뿌리며 연기를 낸다. 그릴 작업을 통해 나오는 연기와 향은 고객의 주문 충동을 일으킨다. “대창구이 2개! 목살구이 하나!” 큰소리로 주문받는 조리장의 모습은 맛을 극대화시킨다. 그야말로 오감 만족을 위해 최선을 다하는 모양새다.

홀에서 일하는 직원은 바쁘게 움직이지만 끊임없는 커뮤니케이션을 통해 고객과의 접점을 넓히며 즐거움을 선사한다. “안녕하시무니까?” 필자가 한국인이라는 것을 알아챈 여직원이 인사를 건넨다. 서투른 한국어지만 센스 넘치는 이 한마디에 기분이 좋아진 필자는 술과 안주를 더 시키게 됐다. 히노끼 원목 사케잔에 넣은 작은 술잔에 술을 넘치게 따라주는 직원의 퍼포먼스가 더욱 흥을 돋운다.

 

▲ * 본 이미지의 저작권은 제작자에 있습니다. 무단 도용은 불법이므로 적발 시 법적인 조치를 하겠습니다. 출처를 명시하고 사용하는 분은 허가합니다.

물건이 넘쳐나는 시대, 고객은 단순한 상품이나 서비스로는 만족하지 않는다. 누가 시켜서 혹은 억지로가 아니라 자발적으로 무대에 선 배우처럼 ‘고객을 만족시켜야겠다.’는 진정성을 갖고 상품을 만들고 서비스를 해야 한다. 경기와 상관없이 직원이 즐겁게 일을 하는 점포에 고객이 몰리기 때문이다.

글/ 사진 강태봉

(주)알지엠컨설팅 대표 및 외식 비지니스 닥터

                                             [출처] 직원이 즐겁게 일하는 점포, 매출 걱정 끝!|작성자 외식비지니스 닥터